benia: (Default)
[personal profile] benia


В Кишинёве скоро Новый год, а значит появляется повод поставить на новогодний стол полную тарелку суши. Точнее их вариант — роллы.

Несмотря на экзотичность, дело это довольно несложное и средней пряморукости повару удаётся с первого раза. Единственное, что потребуются специфические предварительные закупки. Это будут как продукты, так и приспособы для готовки.
Покупается всё не обязательно в одном магазине, даже предпочтительней в разных. Листы нори долгое время были ощутимо дешевле в «Гринхиллсе», ассортимент значительно богаче в «№1», причём в разных магазинах всё разное. Лучше пройтись по нескольким переписать нужное, сравнить.

Оборудование:

1. Бамбуковая циновка — обычно продаётся в отделе суши крупных супермаркетов. Стоит 30-50 лей, моя 24х24 см, фиг знает, может это иппонский стандарт какой, но этот размер очень удобен и достаточен.
2. Нитриловые перчатки — в тех же супермаркетах. Необязательно прям нитриловые, но это, типа, новая технология, очень тонкие, очень прочные, выдерживают чёрт-те что, видел на днях за 42 лея пакет из 10-ти пар. В надетых перчатках прикольные ощущения голых рук.
3. Пищевая плёнка. Понадобится, чтобы пару раз обернуть бамбуковую циновку.

Съестное:

1. Нори — листы из водорослей. Упаковка из 10 штук, нормальная цена от 60 до 90 лей. Бывают 25 и 28 граммов, в принципе пофиг.
2. Рис — настоятельно рекомендую круглозёрный «Orez pentru sushi» от «Dalba», 28 лей/кг. Продукт проверен и очень в этом качестве хорош. Пачка, 1 кг.
3. Уксус рисовый. Как выясняется, они довольно разного качества, если увидите такой, как на фото ниже, берите смело. Бутылочка 150-180 — 25-30 лей. Можно заменить, получается вполне нормально.
4. Красная рыба. Стала дорогой капец, даже в правильном магазине на Заводской порядка 140 лей/кг, да и там в последнее время не всегда есть. Понадобится граммов 500 или даже меньше, если сместить баланс на другие продукты.
5. Огурцы — 4 штуки, 10 лей.
6. Авокадо. Честно говоря, темы не понял. 10 лей.
7. Сыр «Филадельфия». Можно дорогущий из «№1» лей так за 50, а можно выпендриться самому. Выходит, конечно, совсем иначе, но весьма вкусно.
8. Пакетик кунжута, на любителя.

Приправа, соус:

1. «Васаби», дико острая приправа, похожая на хрен (в хорошем смысле этого слова) и сделанная из его японского аналога. В виде пасты концентрированный, готовый к употреблению, если небольшой тюбик, то около 40 лей. Есть в виде разводимого водой 1:1 порошка.
2. Соевый соус. Из вменяемых, около 22 лей, или вот недавно Сэн Сой попробовал, тоже ничего, 22-27, от сорта. Есть ещё здоровые литровые баклаги, кажется по 67 лей, имеет смысл, если часто его используете.





1


2
Когда набор собран и ждёт, готовый продукт можно получить буквально за полтора-два часа.


4
Но рыбу, конечно, надо подготовить хотя бы за три часа.
С не до конца размороженной щьорик снимается гораздо легче.


5
На полкило рыбы — одну чайную ложку соли и половину ложки сахара.
Перемешать и на холод.


6
Рис — всему голова. Сделаешь его хорошо — на 90% к успеху пришёл.


7
Далбовский для суши очень красивый и такой же вкусный.
Так он выглядит после промывки и замачивания.


8
Технология приготовления несложная, только в отличие от длиннозёрного «Басмати», круглозёрный возьмётводы больше.
Весь килограмм риса пару раз промывается и ставится на часик постоять в воде. На сильно дольше не стоит, будет сложно определить сколько её понадобится добавлять для готовки.
Промыть можно и в водопроводной, а вот для замачивания и приготовления воду надо взять максимально качественную, хотя бы кипячёную, круглозёрный сорт впитывает её как пустыня дождь, это отражается на вкусе.
Промытый рис вываливается в сковороду или каструлку и туда добавляется 4 стакана воды. С учётом того, что рис уже впитал, получается не 1:1, а где-то 1:1,5.
На сильном огне довести до кипения и варить на слабом 15 минут. Обеспечить примыкание крышки, не обязательно герметичное, но и без щелей, пар нужен. После 15 минут оставить ещё на 15 минут томиться. Крышку, чтобы «проверить», не снимать.


9
С огурцов и авокадо снимаем шкуру.


10


11
Режем соломой.


12
Рыбу тоже.


13
Вообще, при нарезке надо прикидывать как всё это добро будет паковаться в ролл и стремиться нарезать поуже и подлиннее.


14
Пакуем бамбуковую циновку в пищевую плёнку, психуем, ругаемся. Наконец она схватывается и держится.
Неподалёку устанавливаем пиалу с водой, чтобы постоянно смачивать пальцы, рис липнет.

Также делаем «сушидзу» — заправку для риса. Она представляет из себя всю 180 мл бутылочку рисового уксуса и, как пишут, 120 г сахара и 30 г соли. Мне такие количества на стакан уксуса кажутся чрезмерными, я добавляю половину. Но можете попробовать и как в интернетах.

Готовится так: уксус выливается в кастрюльку, туда же сахар и соль, всё нагревается до близкой к кипению температуры и остужается до тёплого. С процеживанием можно не заморачиваться, просто аккуратно сливаем, осадок от соли останется на дне.


15
Рис готовился 15 минут и ещё столько же доходил под крышкой.


16
Особо перемешивать его не советуют, но уксусную заправку как-то надо влить и распределить. Просто мешаем без фанатизма.
Говорят, лучше делать это деревянной лопаткой.


17
Нори.


18
Иппонская красота!


19
Раскладываем веером, чтобы было удобно тягать по одной.
Кладём их шероховатой стороной вверх, гладкой вниз.


20
Тёплый рис равномерно распределяем, стараемся делать аккуратно с первого раза, он сразу и намертво прилипает.
Дальний конец листа оставляем свободным на 1-2 сантиметра, чтобы при закатывании он послужил «замком».
Не ближний, а дальний, баклан!


21
Вот так.


23
Внатяг накатываем, попутно заталкивая обратно слегка вылезающую с боков начинку.
Роллы выходят квадратными и это правильно. Каждую четверть оборота уплотняем руками по всей площади.
Ничего сложного, бамбуковой циновкой делать это очень удобно.


24
Сухой лист водорослей от тёплого риса мгновенно становится эластичным и в то же время остаётся прочным, повредить его можно не бояться.


25
Смелеем.


26
Борзеем.


27
Выпендриваемся и делаем роллы наизнанку.


28


29


30
Сырой кунжут как-то не впечатлил, возможно будет уместным слегка его поджарить.


31


32
Чтобы не маяться дозировкой в процессе, лучше с самого начала поделить рис на 10 порцаек.


33
Излишки. С начинкой тоже можно маневрировать, роллы просто будут или поуже, или потолще.


34
Ролл «кирпич».


35
Благодаря японским водорослям многие знакомятся со вкусом силикагеля.


36
Получается риальне гора, хватает на небольшой табун псевдояпонцев.


37
Один ролл режется на 8 здоровеньких таких кусочков, каждый граммов по 40.
Роллы у нас жирные и тугие, поэтому можно и ещё тоньше, получится точить их целиком.
Чтобы нож не увязал, после каждого усекновения его надо смачивать.


38
Делать и хавать их надо в один день, а лучше не отходя от кассы, пока рис сохраняет консистенцию и аромат свежеприготовленного.
В идеале — сразу после сворачивания, тёплыми.


39
На Новый год идут как дети в школу.






HotLog


December 2016

S M T W T F S
    123
456 78910
11121314151617
18 19 2021222324
25262728293031

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags